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十九世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今形形色色的发酵食品在食品业中占有重要地位。 (1)人们喜爱的腐乳是我国独特的传统发酵食品。腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵。腐乳制作的原理是：___________________。
(2)下图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答：
①．葡萄酒是一种很容易消化的低度发酵洒。葡萄酒的酿制原理是先通气进行______________，通过出芽生殖方式增加酵母菌的数量，然后再进行发酵获得葡萄酒。在葡萄汁的自然发酵过程中，酵母菌的来源是________。葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可用________来检验。工业生产葡萄酒时，为有利于葡萄的压榨出汁、葡萄汁清澈透明，可加入_______酶。
②．喝剩的葡萄酒放置时间长后酒味变酸的原因是______________________。
③．制作葡萄酒，需将温度严格控制在_____℃。制作葡萄酒后制果醋，应将温度严格控制在_____℃。 ④．甲装置中，A液体是_______，NaHCO3溶液的作用是____________；若用乙装置酿制葡萄酒，在发酵过程中，必须进行的操作是___________。
⑤．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为___________。
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解答
(2)①．有氧呼吸 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 重铬酸钾 果胶酶 ②．醋酸菌发酵产生醋酸
③．18℃～25℃ 30℃～35℃ ④．葡萄汁 吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2 每隔12小时左右(一定的时间)将瓶盖拧松一次 ⑤．既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出
知识点
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举一反三
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下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是 [ ]A．制作果酒所需要的氧气含量最高
B．制作果醋所需要的适宜温度最低
C．制作腐乳所需菌种的细胞结构最简单
D．制作果醋所需的原料与制作腐乳不同 -
(选做题)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题： 
(1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为______培养基。腐乳制作的原理是_____________。
(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_________。
(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是__________和__________。
(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是_______和_________。
(5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止_________________。 -
在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现 [ ]
A．口味太淡
B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败
C．重量减轻，影响经济效益
D．会影响腐乳的风味及质量
