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腐乳的制作
下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事,请你阅读后,讨论下面所提问题。
相传,清康熙八年(公元1669年),安徽省一进京举子王致和,京考未中,为了生存和准备下一次的考试,便做起了卖豆腐的生意。一天,他发现没卖出的豆腐长了白毛,深感苦恼,但又舍不得丢弃,便将豆腐装入坛内,撒土许多盐腌了,然后密封起来。他继续苦读,到了秋末他才想起此事。打开坛子,一股臭味散发出来,豆腐也变成了青色。他试着尝了一块,没想到“闻着臭,吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是,王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。
(1)你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗?
(2)王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌制起来?
(3)你能总结王致和做腐乳的方法吗?
(4)“闻着臭,吃着香”解释其原因。
题型:
问答题
难度:
偏难
1351
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解答
(1)空气中毛霉孢子落到豆腐上迅速生长形成发达的白色菌丝。
(2)析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,使其不会过早酥烂:抑制微生物的生长,防腐变质,增加风味。
(3)让豆腐坯上长出毛霉,将有黏膜的腐乳块分开后放入腌坛,放一层豆腐撒一层盐,最后密封腌制进行发酵;经2~3个月开坛,即成熟为色味俱全的“臭豆腐乳”。
(4)经多种微生物的协同作用,如毛霉将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,将脂肪分解成甘油和脂肪酸,酵母菌进行酒精发酵产生酒精,酒精和脂肪酸反应生成具芳香气味的酯,细菌进行发酵产生硫化物的浓烈臭气。
知识点
腐乳的制作 >
这道题主要考察
“腐乳的制作”
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举一反三
制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%,则
[ ]
A.豆腐会腐败
B.使豆腐块变硬
C.腐乳成熟的时间会延长
D.析出豆腐中的水分
题型:
单选题
难度:
中档
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下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是
[ ]
A.制作果酒所需要的氧气含量最高
B.制作果醋所需要的适宜温度最低
C.制作腐乳所需菌种的细胞结构最简单
D.制作果醋所需的原料与制作腐乳不同
题型:
单选题
难度:
偏易
查看解答
十九世纪中期,法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今形形色色的发酵食品在食品业中占有重要地位。
(1)人们喜爱的腐乳是我国独特的传统发酵食品。腐乳是用豆腐发酵制成,多种微生物参与发酵。腐乳制作的原理是:___________________。
(2)下图为酿制葡萄酒的两个简易装置,请分析回答:
①.葡萄酒是一种很容易消化的低度发酵洒。葡萄酒的酿制原理是先通气进行______________,通过出芽生殖方式增加酵母菌的数量,然后再进行发酵获得葡萄酒。在葡萄汁的自然发酵过程中,酵母菌的来源是________。葡萄汁发酵后是否有酒精产生,可用________来检验。工业生产葡萄酒时,为有利于葡萄的压榨出汁、葡萄汁清澈透明,可加入_______酶。
②.喝剩的葡萄酒放置时间长后酒味变酸的原因是______________________。
③.制作葡萄酒,需将温度严格控制在_____℃。制作葡萄酒后制果醋,应将温度严格控制在_____℃。 ④.甲装置中,A液体是_______,NaHCO
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溶液的作用是____________;若用乙装置酿制葡萄酒,在发酵过程中,必须进行的操作是___________。
⑤.葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间,这是因为___________。
题型:
读图填空题
难度:
偏难
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